【品酒有問】葡萄酒與食物配對秘訣 (上)

葡萄酒越來越受歡迎，但仍有許多關於葡萄酒與食物搭配的問題，食物和葡萄酒配對其實很簡單，我會在這兩期【品酒有問】分享心得，你可以與朋友盡情探索不同的組合。

紅酒紅肉，白酒白肉？

常說的紅酒配紅肉，白酒配白肉，最多只是一半正確。炸子雞和燒腩肉偏油膩，口感相似；豉椒牛肉與炒鱔糊又怎樣呢？難怪我們不明白為什麼只能用白酒配炸子雞和炒鱔糊，而用紅酒配燒腩肉和豉椒牛肉。

精緻食物配清淡酒，重口味食物配厚身酒

因此，食物和葡萄酒配對不應該根據顏色，而應該根據濃度和重量感。就以雞為例，我們有白切雞、沙薑雞、炸子雞、蠔油炆雞、栗子雞煲等，味道由淡到濃。

白切雞清淡細膩，與同樣輕盈細緻的 Riesling (雷司令) 或 Chablis (法國 Burgundy 北部 Chardonnay 霞多麗白酒) 等產自清涼氣候的酒相配。

至於沙薑雞，醬汁為嫩滑的雞肉多加層次，但味道覆蓋細緻的 Riesling 和Chablis，比較多變化及豐郁的 Burgundy Chardonnay (比 Chablis 較和暖的產區) 與醬汁平衡。其它如 Pinot Gris 白酒、Rosé 桃紅酒、或活潑的意大利 Valpolicella 紅酒都是不錯的選擇。

如此類推，以上的酒配較重味道的蠔油炆雞可能會如白開水，但厚身濃烈的美國 Napa Chardonnay，法國南部產區 Chateau-du-Pape 白酒或香濃的 Viognier  跟蠔油炆雞口感重量相約，互相匹配。紅酒方面，選擇甚多，包括 Merlot，中等酒體的波爾多，新西蘭或南非的 Pinot Noir (黑皮諾)等。

栗子炆雞煲又怎麼樣？這道菜給人溫暖及滿足感，配白酒有相揰感覺，宜享用厚身濃郁的紅酒，如南非的Pinotage、澳洲 Shiraz、或是葡萄牙紅酒。

所以食物和葡萄酒配對關鍵是配對的風味強度和重量，而不是食物或酒的顏色。

對比還是協調？

這是配對秘缺的第二級，但基本概念是相同的。葡萄酒食物味道可以是相對或和諧的，但口感重量應該是相約。

最典型的對比配對是甜酒配鹹味食物如鵝肝。微甜的德國 Mosel 產區 的 Riesling Kabinett 雖然有不同果香層次，但酒體太細膩，被重口味的鵝肝掩蓋，黯然失色。相反來自同一產區的 Riesling Auslese 或是法國 Sauterne 甜酒，酒體飽滿，風味強度可以與菜餚相媲美。

試想北京烤鴨，與之和諧相配的葡萄酒是新世界 Pinot Noir 或來自法國北羅納河的陳年 Hermitage (由 Syrah  西拉葡萄釀制），因為它們的口感和強度相似。而對比的配搭則是葡萄牙10 Year Old Aged Tawny Port (10年茶色波特酒) 。酒的酸度削減脂肪肥膩感，甜味與肉的鮮味形成強烈對比。最重要的是，它們的口感重量相類似。

辛辣食物與甜酒

很多釀酒師認為重果味的微甜白酒淡化辣味，是辛辣菜餚的完美伴侶，我雖然同意有豐富荔枝果香的Gewürztraminer 與泰國或越南的辛辣食物相得益彰，但並不是每個人都想淡化食物的辣味，一位泰國朋友非常喜歡辛辣食物，往往會以重單寧的紅酒和配辣椒食物。單寧強調了辣味並放大了整個感覺。不能吃辣辣食物的人將無法忍受，但我的泰國朋友說，「如果不能承受辛辣食物，就乾脆不點那道菜吧。」

所以，用哪一款酒配辣椒純粹是你個人選擇，視乎你對辣椒的接受程度。

湯與酒

朋友研究湯與酒的配搭，我認為絕無必要。它們兩者都是液體，我們的習慣是不會在呷湯之間喝其它飲料，清淡的湯可以配起泡酒，而慢火老湯可配陳年 Pinot Noir，但我覺得過分研究是鑽牛角尖，湯只是中餐其中一道菜。我們應放下葡萄酒，盡情欣賞廚師精心的熬湯。

我們將在下期討論更多美食和葡萄酒配對。